Anatoli Komm: "Evdə mətbəxim yoxdur"

2024 Müəllif: James Gerald | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2024-01-12 17:38

Anatoli Komm, məşhur Michelin Red Guide -da yer alan yeganə rus aşpazdır. Rusiyada molekulyar mətbəxin əsas ustasıdır. Hər gün "qastronomik teatrlar" adlandırdığı restoranlarda heyrətamiz qastronomik tamaşalar verir. "Tamaşanın əvvəlində sizə qara bir çörək gətiriləcək" dedi Comm bir müsahibəsində. - Yuxarıda belə bükülmüş bir spiral olacaq. Ağzına qoydun, çörək partlayacaq və başa düşəcəksən ki, qara çörək yeyirsən, kərə yağı ilə səpilir və duzlanır. Yalnız çörək maye olacaq. Amma kərə yağı xırtıldayan olur ". Havadar köpük şəklində Vinaigrette, rulon şəklində bir xəz palto altında siyənək və bir çox bənzər möcüzələr - əslində bir restorandan daha çox teatrdır. Sentyabr ayında, Parisdəki Rus qastronomik mövsümlərinə hazırlıq olaraq, məşhur aşbaz, incə Fransız ictimaiyyəti üçün bir kulinariya dəsti təqdim etdi. Anatoli Komm, Cleo müxbirinə Parisliləri necə təəccübləndirəcəyini, Rus mağazalarında almamağın daha yaxşı olduğunu və həyatındakı ilk yeməyi haqqında danışdı.

Blitz sorğusu "Cleo":

- İnternetlə dostluq edirsiniz?

- Bəli.

- Sizin üçün qəbuledilməz bir lüks nədir?

- İstədiyiniz hər şey var. Özünüzü məhdudlaşdırmalısınız.

- Özünüzü hansı heyvanla əlaqələndirirsiniz?

- Özümü bir heyvanla əlaqələndirmək mənim üçün çətindir.

- Uşaqlıqda ləqəbiniz varmı?

- Vəkil.

- Bayquşsan, yoxsa qaraqabaq?

- Lark.

- Bir talismanınız varmı?

- Yox.

Qastronomiya teatrı

Anatoli Anatolyevich, indi sırasıyla Fransada Rusiya ili, Fransada isə Rusiyada. Sizcə, ölkələrimiz arasında gurme və qastronomik əlaqələrin də gücləndirilməsinə ehtiyac varmı?

Şübhəsiz. Biz bu hədəfin arxasınca gedirik. Dövlətlər arasındakı münasibətləri yaxşılaşdıra biləcəyimizdən əmin deyiləm, çünki fransızlara mətbəxlərinin ən yaxşı olmadığını sübut etmək istəyirik. Və bildiyiniz kimi, qastronomiya məsələlərini çox qısqanırlar. Ona görə də mənə elə gəlir ki, münaqişə qaçılmazdır.

Turun menyusuna artıq qərar verdinizmi?

Bir tərəfdən rus ənənələrinə əsaslanan, digər tərəfdən Avropa və xüsusən də Fransız zövqünə uyğun hazırlanmış yeməklər bişirəcəyəm. Fransız tamaşaçılarını təəccübləndirmək imkanına malik olduğum üçün xoşbəxtəm. Hamı ruslardan qara kürü, göbələk və balalayka gözlədiyinə görə - bütün dünya uzun müddətdir buna gülür.

Stereotipi məhv edib dünyaya sübut etmək istəyirəm ki, kənd təsərrüfatımız inkişaf edir və balıqçılar balıq tutur. Və əsas odur ki, bu, həqiqətən də Avropada ediləndən daha pis deyil.

Restoranınızı teatr adlandırırsınız …

Bəli və bu normaldır, bütün dünyada belə qəbul edilir.

Müştərilər maestro Anatoli Kommdan narazıdırlarmı?

Tez -tez. Amma bu, pis yemək bişirdiyim üçün deyil, insanların yemək yeməyə öyrəşdiyi və onları eyni zamanda düşündürdüyüm üçündür. Ziyarətçilər niyə arağa banal bir xiyar gətirmədiklərini və ümumiyyətlə təzə sıxılmış şirələrinin harada olduğunu düşünürlər. Həmişə aşağıdakı bənzətməni verirəm: insanlar bir gecə klubuna toplaşdılar və təsadüfən baletə girdilər. Əlbəttə ki, çaşqın olacaqlar və hər şeydən əsəbiləşəcəklər: musiqi belə deyil və spirt gətirilmir.

Restoranlarınızda garson eyni zamanda molekulyar mətbəx dünyasına bələdçi rolunu oynayır. Ziyarətçilər necə reaksiya verirlər?

Çox vaxt mənfi. Elitlərimiz üçün aşpaz və garson xidmət personalı, üçüncü dərəcəli insanlardır. Kədərlidir, amma ölkəmizdə bu peşələr belə qəbul edilir. Bəlkə də restoran işçilərinin də günahı var. Gastronomik mədəniyyət də uşaqlıqdan, yeməkdən zövq almaq, zövqləri və çalarları seçmək, seçmək qabiliyyətini tərbiyə etməlidir. Xalqımız hələ də garsondan məsləhət istəməyi və ya bu adın altında hansı yeməyin gizlədildiyini bilmədiyini etiraf etməyi ayıb hesab edir, hamı əmizdirici kimi görünməkdən qorxur.

Avropada, qastronomik restoranlarda nəyi və necə yemək lazım olduğunu danışdıqları zaman garson və şam yeməyinin sizə bələdçi olması normal haldır.

- Son tətilinizi harada keçirdiniz?

- Uzun müddət belə bir tətil olmadı. Qalanları başqa ölkələrdə, digər qitələrdə qastrol səfərlərindən gəlir. Dünyanın hər yerində qastrol səfərindəyəm. Ciddi otellərlə işləyirəm, buna görə də yaxşı şərait yaradırlar. Təbii ki, axşam yemək bişirirəm, amma gündüzlər üzə bilərəm və günəş yandıra bilərəm.

- Sizi nə cəlb edir?

- Qida. Çox güclü hisslər verir. Kitablar, musiqi … Düşündürən, hiss etdirən hər şey.

- Stressi necə aradan qaldırırsınız?

- Çox çətin bir işim var. Sahildə yatmağı daha çox sevirəm. Bilirsiniz, mətbəxdə 12 saat istidə dayandığınızda, bir şəkildə aktiv olmaq istəmirsiniz.

- Cib telefonunuzda hansı melodiya var?

- Klassik musiqi.

- Psixoloji yaşınız neçədir?

- Bilmirəm, bu barədə düşünmədim.

- Ən çox sevdiyiniz aforizm hansıdır?

- Yediyin sənsən.

Mətbəxsiz aşpaz

Necə oldu ki, təhsil alaraq bir geofizik, moda sənayesi ilə əlaqəli bir adam birdən önlük taxdı və aşpaz oldu?

Dovlatovun gözəl bir ifadəsi var: "Elə hallar olur ki, peşəni sən seçmirsən, amma peşə səni seçir". Bütün həyatım boyunca aşbaz olmamaq üçün hər şeyi etdim, amma sonunda biri oldum.

İlk yeməyinizi xatırlaya bilərsinizmi?

Bəli, xatırlayıram, 4 yaşım vardı. Xama peçenye bişirdim. Və yaşıma baxmayaraq hər şey mənim üçün yaxşı oldu.

Niyə molekulyar mətbəxi seçdiniz?

Molekulyar mətbəx yoxdur, müasir aşpazların məhsulları haqqında molekulyar səviyyədə məlumatları var.

Həkimə getdiyiniz zaman bədəninizi molekulyar səviyyədə tanıdığını, anatomiya və fiziologiyanı öyrəndiyini ümid etmək istəyirsiniz? Niyə aşpazın yanına gedərkən onun məhsulları eyni şəkildə bilməsini istəmirsiniz?

Bu məntiqlidir. Evdə nə bişirirsən?

Evdə yemək bişirmirəm, çünki buna vaxtım yoxdur.

Ancaq ən azından bəzən sevdiklərinizə bəzi ləzzətlər verilir?

Nadir hallarda. Sözün tam mənasında evdə mətbəxim belə yoxdur. Çox kiçik bir yer ayrılır, burada iki kiçik brülör və bir soyuducu olan bir soba var. Mikrodalğalı soba yoxdur - bu heç kimə lazım olmayan qorxunc bir şeydir.

Məşhur aşpazın evdə tam bir mətbəxi yoxdursa səhər yeməyində nə var?

Qatıq.

Deyirlər ki, kişinin ürəyinə gedən yol qarnından keçir …

Qadının qəlbinə gedən yol da kişinin yolundan çoxdur.

Daha yaxşı bilirsən. Və bir qız sizi təəccübləndirmək və özünə aşiq etmək üçün nə bişirməlidir?

Mən bilmirəm. Əslində sevdiyim qadın məni hər kəslə təəccübləndirə bilər - hətta sendviç də yaxşı və ya pis hazırlana bilər. Əsas odur ki, yemək anlayışla hazırlansın. Yenə də Dövlətov bu münasibətlə dedi: "Yaxşı və pis matçlar olsa belə, nədən danışırıq".

Tamamilə əsəbiləşdirən şeylər varmı?

İnsanlar qarnını bir qaz çəni kimi düşünəndə.

Heyvanlardan üç şeylə fərqləndiyimiz üçün: nəsil üçün deyil, zövq üçün cinsi əlaqədə ola bilərik, gələcəyin nə olduğunu bilirik, üçüncüsü isə zövq üçün yeyə bilərik. Çünki yemək xatirinə yemək yeyəndə, bu bir kölə cəmiyyətidir.

Sahibə qeyd

Maye çörək necə hazırlanır?

Bilirsinizmi, Hoca Nəsrəddin deyirdi: "Qovun dadını heç dadmamış bir adama izah etmək mümkün deyil". Bütün bunlar evdə saxlamağa ehtiyac olmayan avadanlıqların istifadəsi ilə həyata keçirilən kompleks proseslərdir. Bütün prosesi sizə ətraflı təsvir etsəm belə, bunu özünüz edə bilməzsiniz. Eyni şəkildə evdə tammetrajlı film çəkə və ya balet səhnələşdirə bilməzsiniz.

Bəzi media adamları xaricdən ərzaq aldıqlarını gizlətmirlər: ətdən çörəyə …

Onları başa düşə bilərəm, çünki supermarketlərimizdə və hətta lüks mağazalarda satılanlar fəlakətdir. Bu sosial yeməkdir: böyük pul üçün evsiz insanlar üçün yemək.

Şəxsən eviniz üçün yemək haradan alırsınız?

Yaxşı təchizatçılarım çoxdur - fermerlər. Mağazalarda ərzaq almıram, heç vaxt.

Yəni masanızdakı alma yalnız fermerlərin şəxsi mülkündəndir?

Yaxşı, buna bənzər bir şey. Və Moskva yaxınlığında olmayan mülklərdən. Məhsulların dadı və dəyəri üçün hər şey vacibdir: bu bitkilərin harada və necə böyüdüyü, onlara necə qulluq edildiyi, necə gübrələdikləri, inəyi necə bəslədikləri, pendir və ya südü necə saxladıqları. Bütün bunlar bütöv bir elmdir.

Sizcə ailənizi qorumaq üçün mağazalarda nə götürmək qəti qadağandır?

Təəssüf ki, demək olar ki, heç bir şey mümkün deyil. Vaxt və pula qənaət etməyə çalışan insanlar, aylarca mağazalarda saxlanılan ani qidalar, yarı bitmiş məhsullar, tərəvəz və meyvələri seçirlər; rəfdə dayanıqlı bütün məhsullarda qoruyucu maddələr var. Bir sözlə, etiketdə yazılanları oxumaq lazımdır. Ancaq müxtəlif çipslər, krakerlər və s. İstifadə edilə bilməz və hər kəs bu barədə bilir. Ancaq az adam bunun əsl zəhər olduğunu, sadəcə yavaş hərəkət etdiyini başa düşür.

Bunları istifadə edərkən insan bədənində hansı proseslərin tetiklendiğini uzun müddət izah edə bilərdim, hətta dilim belə məhsullar deməyə cürət etmir, amma sadəcə deyim: yarı bitmiş məhsullar, konservlər, hər cür cips və kraker yalnız dadsız deyil, həm də həqiqətən təhlükəlidir.

Yemək modası deyilən bir şey varmı? İndi deyək ki, sağlam yemək Moskvada dəbdədir və nadir hallarda paytaxt restoranlarında mayonezlə bəzədilmiş salat tapa bilərsiniz …

Sağlam yemək həmişə dəbdədir. Rusiyaya gəlincə, bizdə heç vaxt yemək istehlakı mədəniyyəti olmayıb, modadan da azdır. Ümumiyyətlə, qastronomiya ilə bağlı moda sözünü bəyənmirəm. Bu moda deyil, sənətdir. Evdə və ya restoranda yemək bişirməyə bir sənət kimi yanaşmalısınız, onda nəticə uyğun olacaq. Və digər sənət növləri kimi öz qanunlarına malikdir.

Misal üçün?

Ən sadə və ən aydın: pisləşməyə başlayan qidaları heç vaxt istifadə etməyin, tez doymağa səbəb olan primitiv qidalardan çəkinin, süni ədviyyatlar, mayalanma vasitələri, ləzzət artırıcılar və digər möcüzələrdən istifadə etməyin. Məhsulları düzgün istilik müalicəsinə məruz qoymaq üçün hər bir məhsulun öz vaxtı və öz yanaşması var.